Tonijn-aardappelkoekjes

Dit heb je nodig:

500 gram kruimige aardappelen
2 eetlepels semi-zongedroogde tomaten
2 blikjes tonijnstukken in water
2 eetlepels kappertjes
2 eetlepels fijngesneden peterselie
3 eieren
2 eetlepels olijfolie + 375 ml. om te bakken
50 gram glutenvrij paneermeel (eventueel zelf maken, glutenvrij brood of crackers verkruimelen met de keukenmachine)

Zo maak je het klaar:

Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze gaar. Stamp fijn met een pureestamper. Laat dit iets afkoelen. Meng met de tomaat, tonijn, kappertjes, peterselie, 2 eieren, 2 eetlepels olie en peper en zout naar smaak. Vorm met vochtige handen 8 koekjes van 6 cm.doorsnee en 1,5 cm.dik.

Klop het laatste ei los in een diep bord. Doe het paneermeel in een ander diep bord. Haal de koekjes achtereenvolgens door het ei en de paneermeel.

Verhit 1 cm. olie in een koekenpan en bak de koekjes in ca. 6 minuten goudbruin. Keer halverwege. Laat uitlekken op keukenpapier.

Kan zowel warm als koud gegeten worden.